Aimez-vous le mille-feuilles ?

Publié le 21 septembre 2018
Management / Prospective

Il va falloir l’aimer car manager des équipes devient tellement compliqué …

Pas une année qui passe sans que l’on ajoute une nouvelle couche au mille-feuilles des compétences indispensables au manager …idéal !

En plus d’être un expert de son métier, de comprendre la stratégie de l’entreprise et de la faire sienne, de savoir gérer les budgets, les calendriers, les recrutements et les formations de son service, d’être capable d’anticiper les besoins de développement des membres son équipe, de gérer les plannings des congés, d’être bienveillant, de savoir faire un « feed back » efficace (les évaluations annuelles …c’est dépassé !), d’être promoteur en matière de nouvelles technologies et de transformation digitale, etc. Voilà en plus qu’il va devoir intégrer dans ses journées de travail la dimension RSE…qu’il ait une sensibilité forte aux aspects environnementaux et sociétaux…

J’entends déjà beaucoup de monde « grincer ».

Devoir aller expliquer aux comptables qu’ils arrêtent d’imprimer les balances … De même aux contrôleurs de gestion pour leurs tableaux de chiffres…Sensibiliser tout le monde à éteindre les lumières…

« Et qu’allons-nous obtenir en échange cette fois-ci ? »

Je propose d’organiser chaque année dans les entreprises une journée du Mille-Feuilles

Et aussi de décerner un prix aux entreprises qui reconnaîtront un jour dans leurs CORE VALUES ou leurs SOFT SKILLS que pour être un bon manager il faut aussi une bonne couche de …gourmandise !

Régalez-vous !

Il reste encore quelques places pour notre atelier petit-déjeuner sur le Middle Management mardi 25 septembre : inscription sur www.citizen-cash.com

David BRAULT

Directeur Associé

Objectif CASH

En savoir plus sur le Mille-Feuilles ?

Où trouver les meilleurs Mille-Feuilles de Paris ?

Comment servir le Mille-Feuilles dans des conditions optimales de dégustation à vos invités ?

Et le praliné ? Vous y avez pensé au praliné ?

La recette semble simple, elle est pourtant millimétrée. Une cuisson du feuilletage un poil trop longue et c’est le goût tout entier du millefeuille qui s’en trouve affecté. Bref, aussi banal qu’il puisse paraître, voici un gâteau qui nécessite des attentions et du savoir-faire. Devant les grandes adresses institutionnelles, notre palmarès à l’aveugle place aux deux premières places des artisans pleins de talent

Méthodologie

Test. Les millefeuilles se ramassent à la pelle dans les bonnes et moins bonnes pâtisseries de la capitale, d’où la nécessité d’opérer une sélection drastique, sous peine d’être ensevelis sous une avalanche sucrée. Nous avons donc limité notre échantillon à quinze adresses réputées dont certaines nouvelles (Gilles Marchal, Liberté…). Détail important, plusieurs belles enseignes (Pâtisserie des Rêves, Pain Pain, Blé Sucré, Dégardin…) réservent leurs millefeuilles pour le week-end, dans l’esprit des desserts dominicaux. D’autres, à l’instar de Pierre Hermé («Infiniment vanille»), Des Gâteaux et du Pain ou encore Jacques Génin ne le proposent qu’à partir de trois-quatre personnes ou encore de façon aléatoire (Gâteaux Thoumieux). Enfin, le millefeuille n’existe parfois qu’en version pralinée comme chez Ladurée. Cela explique leur absence dans notre palmarès.

Méthode. Les millefeuilles ont été achetés de façon anonyme par les journalistes du Figaroscope, le matin même de la dégustation. Ils ont ensuite été numérotés et dégustés à l’aveugle, en présence de notre expert, le chef pâtissier Christophe Felder.

Critères retenus. Nous en avons sélectionné quatre, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Soit l’aspect (forme, couleur de la crème et du feuilletage, «finitions» du gâteau), le feuilletage (texture, goût), la crème (fraîcheur, recette de pâtissière classique ou allégée, présence de vanille…) et enfin le rapport qualité-prix qui permet de pondérer les précédents critères. Le prix des gâteaux allait en effet de 3,50 € à 6,70 € selon les adresses.

Résultats. Un test un peu déceptif, avec certains gâteaux très en deçà de nos attentes (aléas de pâtes trop cuites notamment). Toutefois, les scores très serrés dans le peloton de tête témoignent de l’excellence de nos gagnants.

Le palmarès

Hors compétition

Yann Couvreur. Nous ne l’avons pas oublié. Mais délibérément sorti du classement car son millefeuille à base d’arlettes très fines de kouign-amann et de crème vanille, monté minute, doit être consommé instantanément sur place. Un «contrat passé entre le pâtissier et le client» qui entrave toute comparaison entre le dessert signature de l’ancien chef du Prince de Galles et les pâtisseries de ses concurrents vendues en boutique.

Yann Couvreur. 137, av. Parmentier, XIe. Prix: 10 €.

Christophe Michalak. Même conclusion avec le Kosmik, millefeuille de l’ancien chef pâtissier du Plaza Athénée: une verrine mêlant éclats de caramel, crème vanille diplomate, crème chantilly à la vanille et pâte feuilletée caramélisée en morceaux, à mille lieues de la pâtisserie classique.

Christophe Michalak. 60, rue du Fg-Poissonnière, Xe. Prix: 7,50 €.

Christophe Felder: «Le millefeuille doit être très frais»

Christophe Felder: Jean-Christophe MARMARA/JC MARMARA/LE FIGARO

L’ancien chef pâtissier du Crillon, qui vient de publier Le Dessert Bistrot/Palace aux Éditions de la Martinière, co-écrit avec Camille Lesecq, revient sur notre dégustation et révèle les secrets d’un bon millefeuille.

LE FIGAROSCOPE. – À quoi reconnaît-on un bon millefeuille ?

Christophe FELDER. – Il est composé de feuilletage, inversé de préférence, étalé et cuit le matin. On peut faire la pâte feuilletée la veille, mais c’est encore mieux si elle est réalisée le jour même. On cuit ensuite le feuilletage, caramélisé, idéalement des deux côtés. Mais il faut faire attention à la cuisson. À une époque, on tendait à ne pas cuire assez la pâte. Aujourd’hui, on a tendance à aller vers l’excès contraire. J’apprécie les produits bien cuits, mais s’ils le sont trop, le goût de la crème est masqué. Il faut s’arrêter juste au bon moment!

Quelle crème faut-il réaliser ?

Une bonne crème pâtissière avec du lait, de la gousse de vanille, un peu de crème fouettée ou un peu de beurre. On peut aussi travailler une anglaise avec du mascarpone. Il y a beaucoup de solutions. La texture doit être très crémeuse. Le secret, c’est de bien la retravailler. Ce qui compte, c’est la fraîcheur, de la crème, comme du feuilletage!

Faut-il les glacer ?

Avant, on les glaçait avec du fondant, mais cette pratique a quasiment disparu. Un glaçage bien fait, c’est pourtant délicieux! À la place, on peut réaliser un petit décor avec du sucre glace et déposer une gousse vanille, pour montrer qu’on en a utilisé.

Est-ce difficile de faire un bon millefeuille ?

Ce n’est pas ce qu’il y a de plus facile! Évidemment, il est beaucoup plus aisé d’en préparer en restauration, car on peut mieux maîtriser sa production. Lorsque je travaillais au Crillon, on les montait en direct, donc on ne prenait pas de risques. C’est un produit très connu, donc facilement critiquable, qui fait parfois un peu peur aux pâtissiers. Le stockage en boutique est compliqué, les millefeuilles vieillissent très mal. Et malgré la simplicité apparente de la recette – une pâte et une crème -, on a vu lors de cette dégustation que les 14 millefeuilles avaient des goûts très différents.

Que pensez-vous des millefeuilles au praliné ?

Certains sont exceptionnels. Avec un praliné fait maison, c’est très bon. On en trouve aussi une version au chocolat, plus rare. Mais le millefeuille à la vanille reste un produit emblématique, surtout à Paris!

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