{"id":1474,"date":"2018-09-21T00:00:00","date_gmt":"2018-09-21T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/objectif-cash.com\/aimez-vous-le-mille-feuilles\/"},"modified":"2020-08-26T12:54:11","modified_gmt":"2020-08-26T10:54:11","slug":"aimez-vous-le-mille-feuilles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/objectif-cash.com\/en\/management-prospective\/aimez-vous-le-mille-feuilles\/","title":{"rendered":"Aimez-vous le mille-feuilles ?"},"content":{"rendered":"
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Il va falloir l\u2019aimer car manager des \u00e9quipes devient tellement compliqu\u00e9 \u2026<\/strong><\/p>\n

Pas une ann\u00e9e qui passe sans que l\u2019on ajoute une nouvelle couche<\/u> au mille-feuilles des comp\u00e9tences indispensables au manager \u2026id\u00e9al ! <\/strong><\/p>\n

En plus d\u2019\u00eatre un expert de son m\u00e9tier, de comprendre la strat\u00e9gie de l\u2019entreprise et de la faire sienne, de savoir g\u00e9rer les budgets, les calendriers, les recrutements et les formations de son service, d\u2019\u00eatre capable d\u2019anticiper les besoins de d\u00e9veloppement des membres son \u00e9quipe, de g\u00e9rer les plannings des cong\u00e9s, d\u2019\u00eatre bienveillant, de savoir faire un \u00ab feed back \u00bb efficace (les \u00e9valuations annuelles \u2026c\u2019est d\u00e9pass\u00e9 !), d\u2019\u00eatre promoteur en mati\u00e8re de nouvelles technologies et de transformation digitale, etc. Voil\u00e0 en plus qu\u2019il va devoir int\u00e9grer dans ses journ\u00e9es de travail la dimension RSE\u2026qu\u2019il ait une sensibilit\u00e9 forte aux aspects environnementaux et soci\u00e9taux\u2026<\/p>\n

J\u2019entends d\u00e9j\u00e0 beaucoup de monde \u00ab grincer \u00bb.<\/strong><\/p>\n

Devoir aller expliquer aux comptables qu\u2019ils arr\u00eatent d\u2019imprimer les balances \u2026 De m\u00eame aux contr\u00f4leurs de gestion pour leurs tableaux de chiffres\u2026Sensibiliser tout le monde \u00e0 \u00e9teindre les lumi\u00e8res\u2026<\/strong><\/p>\n

\u00ab Et qu\u2019allons-nous obtenir en \u00e9change cette fois-ci ?<\/em> \u00bb<\/strong><\/p>\n

Je propose d\u2019organiser chaque ann\u00e9e dans les entreprises une journ\u00e9e du Mille-Feuilles<\/u>\u2026 <\/strong><\/p>\n

Et aussi de d\u00e9cerner un prix aux entreprises qui reconna\u00eetront un jour dans leurs CORE VALUES ou leurs SOFT SKILLS que pour \u00eatre un bon manager il faut aussi une bonne couche de \u2026gourmandise ! <\/strong><\/p>\n

R\u00e9galez-vous ! <\/strong><\/p>\n

Il reste encore quelques places pour notre atelier petit-d\u00e9jeuner sur le Middle Management mardi 25 septembre : inscription sur www.citizen-cash.com<\/em><\/p>\n

David BRAULT <\/strong><\/p>\n

Directeur Associ\u00e9 <\/strong><\/p>\n

Objectif CASH <\/strong><\/p>\n

En savoir plus sur le Mille-Feuilles ? <\/strong><\/p>\n

O\u00f9 trouver les meilleurs Mille-Feuilles de Paris ? <\/strong><\/p>\n

Comment servir le Mille-Feuilles dans des conditions optimales de d\u00e9gustation \u00e0 vos invit\u00e9s ? <\/strong><\/p>\n

Et le pralin\u00e9 ? Vous y avez pens\u00e9 au pralin\u00e9 ? <\/strong><\/p>\n

La recette semble simple, elle est pourtant millim\u00e9tr\u00e9e. Une cuisson du feuilletage un poil trop longue et c’est le go\u00fbt tout entier du millefeuille qui s’en trouve affect\u00e9. Bref, aussi banal qu’il puisse para\u00eetre, voici un g\u00e2teau qui n\u00e9cessite des attentions et du savoir-faire. Devant les grandes adresses institutionnelles, notre palmar\u00e8s \u00e0 l’aveugle place aux deux premi\u00e8res places des artisans pleins de talent<\/p>\n

M\u00e9thodologie<\/strong><\/p>\n

Test.<\/strong> Les millefeuilles se ramassent \u00e0 la pelle dans les bonnes et moins bonnes p\u00e2tisseries de la capitale, d’o\u00f9 la n\u00e9cessit\u00e9 d’op\u00e9rer une s\u00e9lection drastique, sous peine d’\u00eatre ensevelis sous une avalanche sucr\u00e9e. Nous avons donc limit\u00e9 notre \u00e9chantillon \u00e0 quinze adresses r\u00e9put\u00e9es dont certaines nouvelles (Gilles Marchal<\/u><\/a>, Libert\u00e9\u2026). D\u00e9tail important, plusieurs belles enseignes (P\u00e2tisserie des R\u00eaves, Pain Pain, Bl\u00e9 Sucr\u00e9, D\u00e9gardin\u2026) r\u00e9servent leurs millefeuilles pour le week-end, dans l’esprit des desserts dominicaux. D’autres, \u00e0 l’instar de Pierre Herm\u00e9<\/u><\/a> (\u00abInfiniment vanille\u00bb), Des G\u00e2teaux et du Pain ou encore Jacques G\u00e9nin<\/u><\/a> ne le proposent qu’\u00e0 partir de trois-quatre personnes ou encore de fa\u00e7on al\u00e9atoire (G\u00e2teaux Thoumieux). Enfin, le millefeuille n’existe parfois qu’en version pralin\u00e9e comme chez Ladur\u00e9e. Cela explique leur absence dans notre palmar\u00e8s.<\/p>\n

M\u00e9thode. <\/strong>Les millefeuilles ont \u00e9t\u00e9 achet\u00e9s de fa\u00e7on anonyme par les journalistes du Figaroscope<\/em>, le matin m\u00eame de la d\u00e9gustation. Ils ont ensuite \u00e9t\u00e9 num\u00e9rot\u00e9s et d\u00e9gust\u00e9s \u00e0 l’aveugle, en pr\u00e9sence de notre expert, le chef p\u00e2tissier Christophe Felder.<\/p>\n

Crit\u00e8res retenus. <\/strong>Nous en avons s\u00e9lectionn\u00e9 quatre, not\u00e9s chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Soit l’aspect (forme, couleur de la cr\u00e8me et du feuilletage, \u00abfinitions\u00bb du g\u00e2teau), le feuilletage (texture, go\u00fbt), la cr\u00e8me (fra\u00eecheur, recette de p\u00e2tissi\u00e8re classique ou all\u00e9g\u00e9e, pr\u00e9sence de vanille\u2026) et enfin le rapport qualit\u00e9-prix qui permet de pond\u00e9rer les pr\u00e9c\u00e9dents crit\u00e8res. Le prix des g\u00e2teaux allait en effet de 3,50 \u20ac \u00e0 6,70 \u20ac selon les adresses.<\/p>\n

R\u00e9sultats. <\/strong>Un test un peu d\u00e9ceptif, avec certains g\u00e2teaux tr\u00e8s en de\u00e7\u00e0 de nos attentes (al\u00e9as de p\u00e2tes trop cuites notamment). Toutefois, les scores tr\u00e8s serr\u00e9s dans le peloton de t\u00eate t\u00e9moignent de l’excellence de nos gagnants.<\/p>\n

Le palmar\u00e8s<\/strong><\/p>\n

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Hors comp\u00e9tition<\/strong><\/p>\n

Yann Couvreur.<\/strong> Nous ne l’avons pas oubli\u00e9. Mais d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment sorti du classement car son millefeuille \u00e0 base d’arlettes tr\u00e8s fines de kouign-amann et de cr\u00e8me vanille, mont\u00e9 minute, doit \u00eatre consomm\u00e9 instantan\u00e9ment sur place. Un \u00abcontrat pass\u00e9 entre le p\u00e2tissier et le client\u00bb qui entrave toute comparaison entre le dessert signature de l’ancien chef du Prince de Galles et les p\u00e2tisseries de ses concurrents vendues en boutique.<\/p>\n

Yann Couvreur.<\/u><\/em><\/strong><\/a> 137, av. Parmentier, XIe. Prix: 10 \u20ac.<\/em><\/p>\n

Christophe Michalak.<\/strong> M\u00eame conclusion avec le Kosmik, millefeuille de l’ancien chef p\u00e2tissier du Plaza Ath\u00e9n\u00e9e: une verrine m\u00ealant \u00e9clats de caramel, cr\u00e8me vanille diplomate, cr\u00e8me chantilly \u00e0 la vanille et p\u00e2te feuillet\u00e9e caram\u00e9lis\u00e9e en morceaux, \u00e0 mille lieues de la p\u00e2tisserie classique.<\/p>\n

Christophe Michalak.<\/u><\/em><\/strong><\/a> 60, rue du Fg-Poissonni\u00e8re, Xe. Prix: 7,50 \u20ac.<\/em><\/p>\n

Christophe Felder: \u00abLe millefeuille doit \u00eatre tr\u00e8s frais\u00bb<\/strong><\/p>\n

Christophe Felder: Jean-Christophe MARMARA\/JC MARMARA\/LE FIGARO<\/p>\n

L’ancien chef p\u00e2tissier du Crillon, qui vient de publier Le Dessert Bistrot\/Palace<\/em> aux \u00c9ditions de la Martini\u00e8re, co-\u00e9crit avec Camille Lesecq, revient sur notre d\u00e9gustation et r\u00e9v\u00e8le les secrets d’un bon millefeuille.<\/p>\n

LE FIGAROSCOPE. – \u00c0 quoi reconna\u00eet-on un bon millefeuille ?<\/strong><\/p>\n

Christophe FELDER. –<\/u><\/strong><\/a> Il est compos\u00e9 de feuilletage, invers\u00e9 de pr\u00e9f\u00e9rence, \u00e9tal\u00e9 et cuit le matin. On peut faire la p\u00e2te feuillet\u00e9e la veille, mais c’est encore mieux si elle est r\u00e9alis\u00e9e le jour m\u00eame. On cuit ensuite le feuilletage, caram\u00e9lis\u00e9, id\u00e9alement des deux c\u00f4t\u00e9s. Mais il faut faire attention \u00e0 la cuisson. \u00c0 une \u00e9poque, on tendait \u00e0 ne pas cuire assez la p\u00e2te. Aujourd’hui, on a tendance \u00e0 aller vers l’exc\u00e8s contraire. J’appr\u00e9cie les produits bien cuits, mais s’ils le sont trop, le go\u00fbt de la cr\u00e8me est masqu\u00e9. Il faut s’arr\u00eater juste au bon moment!<\/p>\n

Quelle cr\u00e8me faut-il r\u00e9aliser ?<\/strong><\/p>\n

Une bonne cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re avec du lait, de la gousse de vanille, un peu de cr\u00e8me fouett\u00e9e ou un peu de beurre. On peut aussi travailler une anglaise avec du mascarpone. Il y a beaucoup de solutions. La texture doit \u00eatre tr\u00e8s cr\u00e9meuse. Le secret, c’est de bien la retravailler. Ce qui compte, c’est la fra\u00eecheur, de la cr\u00e8me, comme du feuilletage!<\/p>\n

Faut-il les glacer ?<\/strong><\/p>\n

Avant, on les gla\u00e7ait avec du fondant, mais cette pratique a quasiment disparu. Un gla\u00e7age bien fait, c’est pourtant d\u00e9licieux! \u00c0 la place, on peut r\u00e9aliser un petit d\u00e9cor avec du sucre glace et d\u00e9poser une gousse vanille, pour montrer qu’on en a utilis\u00e9.<\/p>\n

Est-ce difficile de faire un bon millefeuille ?<\/strong><\/p>\n

Ce n’est pas ce qu’il y a de plus facile! \u00c9videmment, il est beaucoup plus ais\u00e9 d’en pr\u00e9parer en restauration, car on peut mieux ma\u00eetriser sa production. Lorsque je travaillais au Crillon, on les montait en direct, donc on ne prenait pas de risques. C’est un produit tr\u00e8s connu, donc facilement critiquable, qui fait parfois un peu peur aux p\u00e2tissiers. Le stockage en boutique est compliqu\u00e9, les millefeuilles vieillissent tr\u00e8s mal. Et malgr\u00e9 la simplicit\u00e9 apparente de la recette – une p\u00e2te et une cr\u00e8me -, on a vu lors de cette d\u00e9gustation que les 14 millefeuilles avaient des go\u00fbts tr\u00e8s diff\u00e9rents.<\/p>\n

Que pensez-vous des millefeuilles au pralin\u00e9 ?<\/strong><\/p>\n

Certains sont exceptionnels. Avec un pralin\u00e9 fait maison, c’est tr\u00e8s bon. On en trouve aussi une version au chocolat, plus rare. Mais le millefeuille \u00e0 la vanille reste un produit embl\u00e9matique, surtout \u00e0 Paris!<\/p>\n

La r\u00e9daction vous conseille<\/p>\n